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[飲食] 胡蘿卜營養好不一定要油炒 高溫致胡蘿卜素損失[1P]

Louissai 發表於: 2016-4-15 10:31 來源: ADJ網路控股集團


胡蘿卜必須用油炒,這話恐怕很多人不僅是聽過,而且聽了很多遍,甚至當成金科玉律了。這說法也有很多變種,比如胡蘿卜要和肉一起炖,胡蘿卜要用葷油炒,胡蘿卜最好油炸吃,炒胡蘿卜要多放點油……這話是真理嗎?烹調胡蘿卜不放油行不行?


  要想知道一個說法對不對,首先要知道其中科學道理是什麽。道理是這樣的:胡蘿卜中富含胡蘿卜素,它能夠在人體內轉變成維生素A,對皮膚、視力和正常免疫功能都是必需的,而這種維生素是中國人容易發生不足的。胡蘿卜素是一種只溶于脂肪、不溶于水的物質,沒有脂肪幫忙,它就很難被人體吸收。
  到此爲止,說的都是科學道理,一點沒錯。不過,這並不能說明,胡蘿卜就必須用油炒,甚至需要油炸。因爲,吸收胡蘿卜素,是在小腸里面發生的事情,和鍋里有沒有油,是葷油還是素油,完全沒什麽關系。只要進入小腸的食糜里面有脂肪,就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。
比如說,把胡蘿卜蒸熟,直接嚼了咽下去;然后再喝一杯牛奶,或者吃個雞蛋,或者吃些魚肉,或者配合一點用油炒的其他菜肴,其中都含有脂肪,就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。這些食物當中的脂肪,在胃腸里和胡蘿卜素相遇,把胡蘿卜素溶解在脂肪里,然后在膽汁的作用下,形成乳化微團,就可以被吸收進入人體。理解這一點很簡單,不妨做個實驗:把胡蘿卜打成泥,然后在1勺胡蘿卜泥里加入1勺油脂,攪拌幾分鍾,你會發現,油脂的顔色慢慢變成黃色,因爲它溶解了胡蘿卜素。無需加熱,更無需油炸。
  很多人沒有稍微開動腦筋想一想:除了中國之外,其他很多國家根本不擅長炒菜,也並不頓頓吃油炸食品,他們又是怎麽吸收胡蘿卜素的?在菲律賓農村小學生中所做的研究發現,孩子們平日吃的非常缺乏葷食,烹調也沒什麽油水,但只要兩餐之間給點含油脂的小點心,已經足夠保證膳食中胡蘿卜素的吸收。甚至還有研究發現,即便一餐當中只吃涼拌和蒸煮,完全不放油,胡蘿卜素當時難以吸收,但只要下一餐吃些含有油脂的食物,胡蘿卜素能“等待”到下一餐食物中的脂肪,最終還是大部分被吸收利用。
  不過,這並不意味著,怎麽吃胡蘿卜,其中的胡蘿卜素都能很好地被吸收。因爲胡蘿卜素存在于植物細胞當中的“有色體”當中,說得上是“被鎖深宮”,細胞壁是它跑出來的極大障礙。如果經過加熱,讓細胞變軟,細胞透性上升,嚼爛之后,胡蘿卜素就比較容易被吸收利用。否則,如果生啃胡蘿卜,細胞壁太堅硬完整,吸收利用率就比較低,而且需要更多的油脂幫忙。所以,胡蘿卜蒸軟炖軟是有幫助的,油炒油炸則是不必要的。
胡蘿卜素不怕煮也不怕蒸,但相反,用大量油來炒胡蘿卜,倒是反而會帶來胡蘿卜素的明顯損失。因爲它怕油炸的溫度,還怕在熱油條件下接觸氧氣。再說了,正因爲胡蘿卜素易溶于油脂,那些已經變黃含有胡蘿卜素的炒菜油,粘在鍋壁上、盤子上,豈不是最夠都送進了下水道浪費掉?多麽可惜啊!
  所以,要想充分利用胡蘿卜當中的胡蘿卜素,油炸是最糟糕的的烹調方法,油炒了之后再炖其次糟糕。當然,炒胡蘿卜確實挺好吃,咱們也該充分享受它的美味。如果要炒胡蘿卜的話,不妨少放一點油,再降低一點油溫,別用油炸方法,也別讓很多黃色的油粘在盤子上被丟掉,就可以兼顧美味和營養了。
  如果把烹調胡蘿卜的方法部分地換成蒸煮,比如說,蒸飯煮粥的時候撒點胡蘿卜丁,或者直接把味道比較甜的胡蘿卜切條蒸熟當成甜食吃,一方面胡蘿卜素損失更小,另一方面,還能少吃進去許多烹調油避免發胖,豈不更是一舉兩得?

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胡蘿卜能消食下氣,爲不錯的治療痧證之妙方藥也,中氣不足者,盡量要少吃,需要吃補品時,也不要吃胡蘿卜,否則會影響療效
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