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[飲食] 你需要知道的4個關於雞蛋的提問

frandyni 發表於: 2016-9-20 14:06 來源: ADJ網路控股集團




美味的蛋料理收服大人小孩的心,無論煎、煮、炒、炸都好吃,是居家常備食材,就算再忙碌或,也能簡單煎個荷包蛋、或打個蛋花湯來喝。

面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群,該怎麼選對兼具安全和美味的健康好蛋?居家又該如何存放?

關於雞蛋的4個問題,你一定要知道。

Q1 雞蛋的膽固醇高,少吃為妙?

一顆雞蛋重約50~60克,含有250毫克左右的膽固醇,相較於其他食物,比例似乎高了點,讓許多人「聞蛋色變」,擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇,導致心血管問題。

其實,雞蛋並非高膽固醇的禍首,「真正可怕的不是蛋,而是飽和脂肪酸,」台北馬偕醫院營養師趙強指出,日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人,由於攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成,更易導致血脂飆高。

並且,血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成,身體機能正常的人可自行調控,吃進膽固醇量多時,體內合成量就會減少,多餘的膽固醇也會自行代謝掉,並非單一食物就能影響。

除此之外,蛋黃中含有豐富卵磷脂,可使低密度脂蛋白(LDL,又稱壞的膽固醇)降低,適當攝取反而能幫助血液流通順暢。

因此,趙強建議,健康的成年人可每天吃一顆蛋,即便是高膽固醇患者,也不必完全捨棄不吃,每週約2~4個即可。

Q2 新鮮雞蛋怎麼挑,愈大顆愈好嗎?

許多人挑選雞蛋時,總覺得愈大顆愈經濟實惠,事實上,母雞每天下蛋,隨著年齡增長,產道也變寬,產下雞蛋的體型便相對較大,雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾,但是年邁母雞常有其他問題。

台灣優良蛋品協會理事長邱石崇提醒,明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題,代表母雞的健康情況不佳,甚至可能染病,因此他建議,選擇中、小型的雞蛋比較安全。

除此之外,選蛋時最重要的一個原則,是確定蛋殼無裂痕、破損。中興大學微生物暨公共衛生學研究所特聘教授張照勤指出,只要蛋殼有裂損,病菌就會入侵,這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。


Q3 土雞蛋、紅殼蛋比白蛋營養?蛋黃顏色愈深愈好嗎?

國人對於雞蛋一直有「色彩迷思」,總覺得紅蛋、土雞蛋都比白蛋營養價值高。

事實上,外觀顏色無關優劣。台灣大學動物科技系教授蘇和平說,白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞隻品種的差異,和羽毛的顏色有關。也就是說,白色羽毛的雞產下的就是白殼蛋,紅褐色的雞則會產下紅殼蛋,但營養沒有分別。

反觀市面上,紅殼蛋、土雞蛋的售價總是比白殼蛋高,一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來並非產蛋用,因此兩者數量較白蛋少,加上業者捉摸消費者喜好,拉擡售價,因此助長了「有色殼蛋較營養」的迷思。


Q4 常外食,雞蛋無所不在,如何避開有問題的蛋?

自家烹煮時,選購比較安全的雞蛋可以大大降低病菌蛋和藥殘蛋下肚的風險,但是外食該怎麼辦?

一般店家為了壓低成本,通常採用未經洗選、認證,也非品牌雞蛋的食材,這時學者異口同聲認為, 「煮熟」是唯一方法。

除了能在料理中看見的雞蛋之外,還有更多「隱藏版雞蛋」潛伏在各種食物中,尤以烘焙類最多。

由於糕餅類大多使用蛋黃,因此蛋品工廠通常將生產流程中較次級的裂紋蛋、破損蛋另外加工,蛋白、蛋黃分離包裝,以「液體蛋」形式販售給店家。沒有了完整蛋殼的保護,液體蛋更容易變質生菌。

甚至許多液蛋是「手工打蛋」,幾個工人就在蛋行後巷搬張板凳,熟練地將蛋殼打破、放進大臉盆或水桶裡,再分別將蛋黃和蛋白分裝至寶特瓶內,不但沒殺菌,有的連洗蛋過程都省略,蛋殼還沾著雞糞、羽毛,極不衛生。

這些液蛋流入大大小小的店家,包括早餐店、烘焙坊、餐飲業都是使用液蛋的常客。

消費者如何自保?學者蛋農都說「困難!」!

除了購買前主動詢問店家液蛋來源之外,一般民眾也只能儘量選擇全熟的產品,至少經過高溫殺菌,風險也少一分。

以下是外食中常見的生雞蛋或半熟蛋,請多留意:

1. 火鍋調味料拌生蛋黃
2. 豆漿加蛋
3. 蛋蜜汁
4. 太陽蛋
5. 溫泉蛋(溏心蛋)
6. 生雞蛋拌飯(例如親子丼)
7. 提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾
8. 店家自製的美奶滋、千島醬

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心得感想:

雞蛋是日常生活飲食中非常常見的食材,各地各式料理或點心都可以看到它的蹤跡,一般人應該也是很少不喜歡或是排斥吃蛋的吧? 平時在家自己處理蛋自然可以注意蛋的品質,重要的是在外就要謹慎一點! 如果不確定蛋的來源或處理是可放心的,選擇煮熟的蛋就比較不用擔心囉!

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