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[飲食] 春天才能吃到的至美之蔬——筍[3P]

Louissai 發表於: 2016-5-27 14:25 來源: ADJ網路控股集團




  初春時節乍暖還寒,可是吃貨們的心已經開始蠢蠢欲動了。那麽排在全年食單上第一位的莫過于筍。在清代李漁所撰的《閑情偶寄》中,對于筍有極高的評價,曾說“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩”。吃筍的第一要義就是要現摘現吃,隨著采摘下來的時間遞增,那麽筍的鮮嫩程度也就遞減。古代人要是想吃口新鮮的筍很艱難了,可是現代社會物流業發達,讓我們這些並不住在山林之間的人,也可以“一嘗芳澤”了。
  筍的做法很多,但是因爲筍的優勢在于其鮮味,因此如果將其做成素菜的時候,最好要少加調味料,所謂“至美之物,皆利于孤行”,如果調料過多,就會奪去筍本身的鮮味,從而失去了吃筍的真意。比如香油、蚝油等,都是不宜添加的,醬油只要少許就可以了。通常烹饪筍的時候,用醋和酒都是不錯的。因爲筍甘涼,而醋和酒都是溫熱之物,可以很好地平衡筍之甘涼。筍的做法可葷可素,如果要將筍做成葷菜,李漁則認爲牛羊雞鴨等物都不合適,唯有豬肉是筍的最佳搭檔。因爲豬肉的肥膩會滲入到筍中,吃筍的時候卻不覺得豬肉的肥膩,只能夠嘗到筍的鮮味。在《隨園食單》中就記載了一道筍煨火肉。做法就是將冬筍和火腿肉切成方塊,一起煨制,煮開之后,倒掉鹽水。如此重複兩遍。(當然也可以將此水留下來,以便烹制其他菜肴),然后再放入冰糖煨制,成熟后即可食用。
  

  在烹制筍的時候,通常會提前焯水,一來可以去掉筍中的草酸,解除澀的口感,二來可以縮短烹制的時間,以便呈現其脆嫩的口感,保留更多的營養成分。通常焯過筍的水大家會倒掉,但是很多烹饪高手都會將焯筍的水留下來,然后在做其他菜肴的時候都會添加一些焯筍的水,這樣可以讓其他的菜也能夠天然的鮮美滋味,成就其獨有的“烹饪秘方”。當然,這種鮮美是無法與味精、雞精等抗衡的,但是勝在自然和健康!
  

  筍,最重要的就是要新鮮,那麽如何來挑選呢?首先是看筍殼,一般以嫩黃色爲佳,因爲未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常爲黃色,其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉,顔色越白則越脆嫩,筍肉黃色者質量次之,綠色的則質量較差。再看筍節和筍體,鮮筍的節與節之間越是緊密,則其肉質也就越爲細嫩。最后是看筍體,蔸大尾小的筍肉多殼少,且味道尤爲脆甜鮮嫩。
  古人認爲,大多數的食物要麽對人有益處,但是不甚美味,要麽就是美味,卻並不有益健康,但是筍卻是兩者兼而有之,再加上筍乃竹子的前身,愈加博得了文人墨客的青睐。而今春天來臨,肉類逐漸不再受大家垂青,那麽不妨就來吃筍吧!

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竹筍並不是人人皆喜歡食也,性味寒涼,胃寒者要慎服食.我最喜歡用干筍南乳,煲牛腩也,十分之好吃
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