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宋媽媽養生饅頭

longvacation 發表於: 2009-10-19 09:58 來源: ADJ網路控股集團


宋媽媽康阿惜:「一般五穀雜糧,人家就葡萄干一點點啦,枸杞也一點點啦,就少許,那我們就料加多一點啦,吃起來口感比較好。」 康阿惜鄰居都叫她宋媽媽,她說口感要好,就得每一口都吃得到料,要放多少料,著實讓人睜大眼睛有些懷疑,攪拌桶裡面的麵粉不到鍋子的一半,擺滿一桌的堅果則全部要加進去,有核桃、雪蓮子、葡萄干、枸杞、芝麻,還有南瓜與葵瓜子總共7樣,但不是一次全加進去,可是有先後順序,避免攪拌過頭,才吃得到完整的堅果,這是歷經多次失敗才找出的秘訣,宋媽媽注意每個細節,不過一開始品質還是被質疑。

 

康阿惜:「客人說他吃到石頭啦,我的牙齒已經快斷掉了,你要賠我牙齒,我說啊!我要賠你牙齒,對啊,我就吃你的五穀饅頭,咬下去鏘一聲,後來就在枸杞裡面找到。」 在枸杞裡面找到石頭,從此枸杞要一顆一顆挑過,但又有客人說饅頭有油味,原來是堅果出問題,於是改用美國頂級的有機核桃,南瓜與葵瓜子已經選3A等級,還是得要一顆顆再篩選過。

 

康阿惜:「把豆豆倒出來看,就是有黃色的東西要撿掉,撿掉以後,從此客人就不會再講說,你們的豆豆有味道。」 挑瓜子很費工,即使自己沒時間,也不惜花錢維持品質。康阿惜:「買到豆豆很醜,撿不出來的時候,叫隔壁鄰居歐巴桑來撿,就一包400、500元給你撿,這樣她一包豆豆撿兩天。」 挑出有瑕疵的瓜子算輕鬆的了,換成紅棗可就麻煩了,雖然廠商已經幫忙去籽,但籽的兩端很容易斷裂,崁在果肉裡面,得每顆剪開來仔細檢查。

 

康阿惜:「我們在剪,剪到手全部歪掉,都要扳回來,這樣剪剪剪,整個手就會這樣,你要把它拉回來都一樣,裡面的歐巴桑小姐剪都一樣,後來我女兒剪,他禮拜天回來全部他剪。」

 

康阿惜女兒:「仔很小顆,幾近肉的顏色,所以變成每顆顆挑,像這種黑黑的,就是它好像是烘乾過頭,可是有時候你還是要把它剪開來看,像這樣子。」
女兒很挺老媽有空就回來幫忙,其實宋媽媽會做饅頭,完全為了女兒。康阿惜女兒:「跟媽媽講說,要不然你閒閒在家裡,去做個養生的麵包、饅頭,來給我跟爸爸吃,她就說好。」

宋媽媽有個外號叫台灣阿幸,吃苦耐勞待過許多行業賣豬肉做餐飲,也練就她對食物的敏銳度,第一次做雜糧饅頭就造成轟動。康阿惜女兒:「我爸爸就拿去公司吃,隔沒多久,公司就跟他下訂單,那一次就下快400顆。」

料多很受歡迎,但外型卻不討喜,連女兒都不太能接受。康阿惜女兒:「一開始我覺得外觀很可怕,我不太敢吃,因為去外面買的饅頭不是都這樣子,至少是平滑圓的,我媽媽自己無師自通,做出來的是奇形怪狀的。」

宋媽媽說她做饅頭是,循早期農業社會的古老方法,沒有桿麵棍,也不用機器,壓平麵糰,外型不刻意塑造,就讓它自由發展,雖然長得有點怪,不過宋媽媽很有自信,沒有桿過,壓平的麵糰,比較有Q度,也較能保有麵粉原有的香氣,加上宋媽媽的饅頭,料加得多,麵粉放得少,發酵空間相對有限,無法像一般市面上的饅頭,那樣有高度又光亮平滑,宋媽媽說她在意的是口感不是外觀,但兒子還是忍不住消遣媽媽。

康阿惜:「我兒子說,媽我告訴你,你的饅頭改賓拉登,賓拉登有沒有很醜,你的饅頭叫賓拉登最出名,因為很醜,對啊!他說你的饅頭那麼醜,就改賓拉登。」

對饅頭形狀有意見的不僅兒女,上門的客人也覺得怪。康阿惜:「有一個外省人阿伯,他跟我講說,宋媽媽你人那麼年輕,怎麼做的饅頭那麼醜,你為什麼要做這樣,你人長得不錯啊!你為什麼要做那種饅頭 ,我實在不喜歡吃,我說為什麼不喜歡吃,因為太醜了,有一天人家請我,我把它吃吃看,哦,就會像趙傳哦,趙傳那麼醜,唱歌也很好聽,那個外省人講的,他說有像趙傳啦。」

內在美受肯定,宋媽媽很開心,尤其讚美她的還是,對饅頭很挑的外省老伯伯,這樣的饅頭已經賣11年了,期間一度想迎合市場潮流,改成圓圓胖胖的外型,反倒被客人阻止。康阿惜:「現在我做漂亮的饅頭沒有人買,有時候我想做漂亮一點,客人說,宋太太這個饅頭不是你做的。」

不用費心雕塑外在美,正合宋媽媽的意,她把所有時間全用來充實內在,研發新口味,宋媽媽突發奇想,要在黑糖饅頭裏包肉鬆,甜的包鹹的,女兒持懷疑的眼光,覺得兩者完全不搭調,宋媽媽也擔心肉鬆經過高溫蒸過,會變軟沒嚼勁,但越是困難的挑戰,宋媽媽鬥志越高,她拜託賣豬肉的親戚,用上等肉幫她做肉鬆,再調整蒸饅頭的方式,而為了增加香氣再加進一些核桃,沒想到客人的接受度出奇的好,甚至成為店內銷售第一的饅頭,但研發腳步沒就此停住,希望顧客吃得更健康,她把松子、蔓越莓全加進饅頭裏,而且份量給的非常大方。康阿惜:「現在膀胱不好的人很多,蔓越莓顧膀胱,所以它加上去口感又不一樣,非常好。」

同樣有養生功效的黑豆,也被宋媽媽相中,但製作過程就沒那麼順利,煮黑豆煮到爆炸。康阿惜:「它有嘁~嘁~嘁~嘁~,我就走掉了,就爆炸了,就碰一聲,我以為是外面的電箱爆炸,我還要去看那個電箱爆炸,後來我女兒說,媽是我們家的快鍋爆炸了 ,不是外面的電箱爆炸。」

女兒回憶起往事歷歷在目,當時險些沒命,就只差一步路的距離。康阿惜女兒:「我就剛好這樣走過去,它就整個蓋子爆開來,就往我這邊飛,不知道為什麼它就往我這邊飛,我剛好這樣走過去,然後砰很大一聲之後 ,整個天花板,你現在所有看得到的地方,都是黑豆,密密麻麻,然後這片牆是慘狀,可是我媽媽堅持不粉刷掉,她要留下來警惕她自己。」

做饅頭做到如此搏命演出,家人不假思索認為她不會再碰黑豆,沒想到,殘局才收拾乾淨,她又繼續煮黑豆,連員工都看得心驚膽跳。康阿惜:「我們裡面的歐巴桑小姐跟我說,宋太太不要再做了,太危險了,我說不行,危險才有平安,我想說要繼續研發下去,他說你要怎樣研發,我說那麼笨,我不要蓋鍋子,它開了我再蓋鍋子,我在那邊等,後來就這樣做起來。」

宋媽媽的研發精神,也讓賣蒸籠的廠商佩服不已,饅頭放進蒸籠以前,要讓它先發酵,廠商建議她買發酵箱,她覺得太貴了,地方也不夠放,她想到一個絕妙辦法。康阿惜:「我沒有發酵箱,就自然發酵,就把蒸籠拿來當發酵箱,裡面有溫度,裡面有溫度就把它塞進去,那個賣發酵箱的說,你真的鬼頭鬼腦。」

夏天溫度高,捏好的麵團直接放室溫,靜置一段時間就會自然發酵,然後再利用剛蒸過饅頭的蒸籠餘溫,讓麵團繼續發酵,但這是在夏天,冬天氣溫低,廠商看準宋媽媽應該沒輒,一定得買發酵箱了。康阿惜:「他每次冬天就會來,寒流來他就會說,做得出來嗎?我說為什麼做不出來,我就把這個全部拿進來,蒸籠的排氣管,蒸氣就拿到這邊來,門就關起來,整個蒸氣就往裡面跑,他就講說,你這樣在發酵,我說對啊!喔!這樣以後不要來看你了,看那麼多年了,你都沒有買,還是你聰明 ,他們每個人都笑到這樣,一直笑,一直笑。」

設備上能節省的話,宋媽媽盡量省,錢則花在食材上,她開發一種蔬菜饅頭,把新鮮的蔬菜刨成絲加入麵糰,有南瓜地瓜山藥核桃等等一共七樣。康阿惜:「好了,放綠豆黃,你要去搭配顏色,搭配起來很漂亮。」

員工:「原料的話他寧願多放,他不會減少,真的,有時候看原料芋頭以前是50斤700元,漲到2500,還是堅持這樣放,沒有說放少一點,沒有,我們做員工的看到說,你算算看有沒有賺錢啦,沒賺錢,我們不要做啦,在做白工啦,真的,我憑良心講。」

不僅員工,老顧客也很緊張,一反常態,不是要老闆算便宜一點,而是要她漲價。康阿惜:「宋太太你要漲價,你不漲價不行,因為東西太貴了,你不漲價,我就怕你收起來不做。」

顧客這麼死心塌地,讓宋媽媽很感動,而這有如一面鏡子,怎麼待人,人恆待之,你永遠是客人最偉大,你做生意一定是客人最偉大,就成功,沒有什麼祕訣,客人大,你就最大。

 

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